Cos'è la celiachia?

Primi passi - Cos'e' la CELIACHIA

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta come malattia sociale.Il glutine e' la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine). E' necessario precisare che il glutine e' la parte piu' interna del grano ( seme ) e non cede all'organismno alcun tipo di elemento nutritivo, ma soltanto di scarto. La celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia immuno-mediata, sprue celiaca o enteropatia glutine-sensibile. “Enteropatia” significa malattia dell’intestino. È infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico. La sua incidenza è indipendente dalle zone geografiche, ma  nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa si che la celiachia sia la malattia genetica più diffusa. In realtà non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci e da un genitore celiaco non è detto che  per forza nasca un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco.

Come e cosa mangiare - La dieta senza glutine

Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena ed in salute. La dieta priva di glutine è infatti l’unica terapia possibile. È questa l’unica cura della celiachia. 

Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi, sia per soggetti diagnosticati con una sintomatologia precisa, sia per i soggetti asintomatici. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

 Cosa prevede la legge Italiana:

Al fine di garantire un'alimentazione equilibrata, ai soggetti affetti da celiachia è riconosciuto il diritto all'erogazione gratuita di prodotti dietoterapeutici senza glutine. Con decreto del Ministro della salute sono fissati i limiti massimi di spesa:

1. I limiti di spesa di cui al comma 1 sono aggiornati periodicamente dal Ministro della salute, sentita la Conferenza dei presidenti delle regioni e delle province autonome di Trento e di Bolzano, sulla base della rilevazione del prezzo dei prodotti garantiti senza glutine sul libero mercato. Il Ministro definisce altresì le modalità organizzative per l'erogazione di tali prodotti.
2. Nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine. 

Il glutine non è una proteina fondamentale nella nostra alimentazione. Eliminarlo non crea quindi squilibri nutrizionali. Essendo presente in moltissimi cereali, notoriamente ricchi di fibre, è casomai questo l’aspetto da compensare: ecco quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza difibre vegetali.
Quasi sempre chi scopre di essere celiaco crede di dover rinunciare a tutti i cibi mangiati fino al momento della diagnosi. Fortunatamente non è così. 

Gli alimenti naturalmente privi di glutine

La tabella che segue elenca i cibi naturalmente privi di glutine e quelli che durante il processo di lavorazione tendenzialmente non subiscono rischi di contaminazione crociata involontaria da glutine:

Cereali, Farine e Tuberi	Riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa.	Fonti importanti di carboidrati, vitamina B	Attenzione a: zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta, risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo.
Frutta, Verdura e Legumi	Tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata). Tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale etc).   Tutti i legumi: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia.	Fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti	Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata.
Latte e derivati	Latte, yoghurt, formaggi, panna.	Fonti di: calcio, proteine, vitamine	Attenzione a: panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato.
Carne, Pesce e Uova	Tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale etc.	Fonti di: vitamine, proteine, oligoelementi, acidi grassi	Attenzione a: salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato.
Grassi da condimento	Grassi di origine animale: burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva).	Fonti di: acidi grassi, vitamine liposolubili	Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari.
Zuccheri, Dolciumi e Bevande	Tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate (tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese.	Fonti di zucchero/alcool	Attenzione a: creme spalmabili (ma la Nulella è permessa!), cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese.

I cibi vietati ai celiaci

I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi. È bene ricordare che i cereali contenenti glutine sono:

Frumento	Es: grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc
Segale	Es: pane, grissini, crackers, etc
Farro	Es: NO a zuppe (anche miste), crusca, malto
Spelta	Es: NO farine per dolci, biscotti etc
Orzo	Es: biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc
Triticale e Kamut	Es: farine, biscotti, fette biscottate, etc
Greunkern (grano greco)	Es: pani e pizze, grissini, zuppe, piadine etc
Seitan (alimento ricavato dal glutine)	Es: kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, molte salse di soia
malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca)	Es: attenzione a zuppe miste, yoghurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati

Ricordiamo che e' possibile trovare i seguenti cereali vietati anche nelle loro forme derivate come proteine e lecitine ecc.

Contaminazione

Possiamo definire come contaminazione (accidentale) l’aggiunta involontaria di sostanza al prodotto alimentare / pasto causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. Normalmente le contaminazioni si esplicano in presenza di tracce della sostanza nel prodotto, con quantitativi al limite della rilevabilità strumentale (ppm o ppb). Le contaminazioni possono essere distinte in:

-contaminazioni crociate  (cross-contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo, dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale.

-contaminazioni ambientali, definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti da parte delle persone in fatto di igiene, ed alle condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo.

 Ma come comportarsi con quella miriade di altri prodotti che accidentalmente vengono contaminati da glutine?
Come sapere se in quel determinato stabilimento, per quella linea di prodotto, nelle attrezzature, durante le fasi di imballaggio, di stoccaggio, di trasporto, etc quello che sto comprando non è potenzialmente venuto in contatto con cereali o farine contenenti glutine? L’etichetta non dichiara il rischio di contaminazione crociata.
Alle contaminazioni che possiamo definire accidentali si sommano poi lecontaminazioni crociate.
Spesso il glutine è un vero e proprio ingrediente: grazie alle sue caratteristiche di forte addensante viene spessissimo utilizzato in preparati industriali, salse, conserve, salumi, insaporitori, creme, gelati, condimenti vari, etc. 

Tranquillo per tutto questo c'e' AIC - Associazione Italiana Celiachia, si occupa di verificare per noi tutti i prodotti in commercio, e i locali e hotel. Raccolgono tutti i risultati in un Prontuario, che registrandoti potra' essere tuo, dopo attente analisi di laboratorio sopraluoghi e corsi di formnazione del personale. 

AIC (Associazione Italiana Celiachia) è nata nel 1979 con le seguenti finalità :

1. promuovere l’assistenza ai celiaci, agli affetti da dermatite erpetiforme e alle loro famiglie;
2. informare la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche;
3. studiare, in stretta collaborazione con la Società Italiana di Gastroenterologia ed Epatologia Pediatrica (SIGENP) e la Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE), i problemi dei celiaci;
4. stimolare la ricerca scientifica in tre direzioni: genetica, immunologica e clinica;
5. sensibilizzare le strutture politiche, amministrative e sanitarie.

Nel tempo AIC ha raggiunto importanti obiettivi tra cui:

1. distribuzione gratuita dei prodotti dietoterapeutici senza glutine per tutti i celiaci diagnosticati da parte del Servizio Sanitario Nazionale;
2. esenzione dal servizio militare;
3. creazione di un network di ristoranti informati sulla celiachia.

AIC è membro dell’AOECS (Association of European Coeliac Societies), federazione delle associazioni europee dei celiaci. Dal 1999 AIC è strutturata in federazione di associazioni regionali. Le 19 associazioni presenti sul territorio nazionale, tramite un loro delegato, costituiscono l’assemblea federale. A marzo 2006 il Ministero della salute ha diffuso dati parlando di circa 60.000 diagnosi in Italia, si stima che ad oggi il numero di diagnosi sia di circa 75.000.

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Come mai i prezzi dei prodotti senza glutine sono così alti?

C’è un aspetto che produttori, farmacisti, associazioni, negozianti, etc spesso non sottolineano: non è il celiaco il cliente degli alimenti senza glutine. Il cliente è lo Stato.

In Italia, i prodotti gluten free sono considerati alimenti dietoterapeutici e come tali sono sovvenzionati dallo Stato che tramite il Servizio Sanitario Nazionale ne prevede l’erogazione gratuita. Nessun paese (ad eccezione di Malta e della Grecia) attua una politica del genere. Quello che a molti sembra un diritto ovvio è in realtà un diritto acquisito a seguito di una grande vittoria di AIC addirittura risalente al 1982.

Come tutte le medaglie anche questa medaglia d’oro ha però un’altra faccia: pagando di fatto lo Stato, il prezzo dei prodotti rimane naturalmente alto, tecnicamente si dice che la domanda è “anelastica” rispetto al prezzo, perché all’aumentare del numero delle diagnosi (e quindi dei celiaci) il prezzo dei prodotti anziché scendere come succede per gli altri prodotti, rimane costante (ed anzi aumenta come è accaduto negli ultimi anni).

In questo caso le leggi del mercato e della libera concorrenza non valgono, in quanto se il cliente è lo Stato e se il numero dei potenziali clienti cresce naturalmente, a nessun produttore conviene abbassare i prezzi: perché dovrebbe farlo?
Ecco perché ci sono sempre più prodotti ma a prezzi sempre e costantemente elevati.

Tendenzialmente il consumatore celiaco non è interessato al prezzo dei prodotti non dovendoli pagare di tasca propria; il celiaco non premia quindi eventuali politiche di prezzi contenuti delle aziende (ammesso che ve ne siano) ma bada al gusto ed alla palatabilità dei prodotti prima che al prezzo degli stessi. A conferma di ciò basta notare che molte farmacie non espongono neanche il prezzo dei prodotti gf in vendita.

E' importante sottolineare che non è oggettivamente semplice produrre prodotti senza glutine buoni tanto da poterli paragonare agli alimenti contenenti glutine. Innovazione, ricerca e sviluppo sono quindi tre voci che hanno un certo peso nel prezzo finale dei prodotti, certamente più gustosi al palato rispetto agli anni scorsi. A rendere il prezzo ancora più elevato è non solo il costo delle materie prime sempre maggiore ma anche la prevenzione dai rischi di contaminazione crociata. Se il costo della materie prime riguarda tutti i prodotti, con e senza glutine, per un’azienda produttrice di prodotti gluten free prevenire le contaminazioni, organizzare la produzione e la filiera produttiva, effettuare controlli in tutte le fasi dalla lavorazione al trasporto, sono tutte attività che necessariamente ricadono sul prezzo al consumatore. A questo si aggiungano poi i costi inerenti le certificazioni e la burocrazia intorno alle singole linee di prodotto. Cosa ci impegneremo a fare noi!? Nel limite del possibile Ci piace s...senza glutine prova ad abbassare i prezzi, aderisce alle promozioni e cerca di creare per voi condizioni di risparmio anche a ttraverso i 2X1. Certo, non abbasseremo di molto il prezzo…ma solo perché non ci è possibile.
I prezzi dei prodotti senza glutine sono altissimi all’origine. Alle nostre spalle non c’è una grande corporate od una rete di farmacie. Più vendiamo e più riusciamo ad avere quel minimo di potere contrattuale con i produttori.

Gli sforzi per mantenere i prezzi sotto una certa soglia sono notevoli: aumenta il costo delle materie prime, si scelgono prodotti di qualità, si punta sempre più sul biologico, sulla filiera corta, si sperimentano nuovi prodotti, si acquistano nuovi macchinari, si fanno continui controlli e ci si aggiorna costantemente.
Il prezzo invece rimane invariato per quanto riguarda i prodotti freschi che su questo sito potrai prenotare e ritirare in uno dei nostri punti vendita nella sezione Prodotti Freschi. E' tuttavia un prezzo competitivo rispetto a quello dei prodotti con glutine, ma abbiamo stipulato una forte collaborazione con Starbene Senza Glutine e da oggi esiste una serie di prodotti freschi ed artigianali garantiti senza glutine in 24-48 ore dal laboratorio a casa tua.
Dietro questo e dentro questo, c’è un mondo fatto di amici come la sig.ra G. che ci segue come azienda e con cui controlliamo che i vostri ordini siano evasi secondo le vostre richieste e inoltrati correttamente al laboratorio, ci sono un centinaio di persone quasi che sono le mani, le braccia e la passione che fa della vostra torta di compleanno la perfezione, che dentro la crema dei bignè ci sia l'amore di una mamma, infine ma non meno importante c'è il sig. G. senza di lui i vostri pasticcini e leccornie fresche non arriverebbero a noi dalla Toscana e da noi a voi nelle vostre tavole festose. Cuore, fatica, attenzione, competenza, sono gli ingridienti che non mancano mai nella produzione e nel servizio.

Ci piace...senza glutine apre le sue porte per dare un’alternativa alla farmacia, per far arrivare in tutte le case prodotti differenti, gustosi. Per fornire ai celiaci un assortimento di prodotti senza paragoni. Per proporre una cultura del senza glutine che non significa più senza gusto, senza sapore. Insieme a questo mira a mettere in comunicazione neo-diagnosticati e celiaci di lunga data con gli specialisti e con le nozioni basilari passando per le evoluzioni della ricerca medica.

Non si dimenticano altri aspetti importanti come la cucina senza glutine e perché no, proviamo a non prenderci troppo sul serio scherzando sulla celiachia con le app. di Facebook e scambiandoci pareri e ricette su Ricettiamo. 

ERRORI IN CUI SPESSO SI INCORRE PARLANDO DI CELIACHIA:

• "...posso fare qualche eccezione nella mia dieta perche' non sono mai stato male."

Questo e' un grave errore in cui spesso incorrono gli adulti. Nella dieta senza glutine non devono esistere eccezioni, altrimenti romperemmo l'ottimo lavoro svolto con noi stessi, sia dal punto di vista fisico che psicologico. Dal punto di vista fisico perche', indipendentemente dal fatto che siamo o meno stati diagnosticati grazie a disturbi particolari, un sintomo che tutti i celiaci hanno e che permette la diagnosi tramite gastroscopia e' l'atrofia dei villi intestinali, che permettono l'assorbimenti delle sostanze nutritive. Quindi internamente se ingeriamo glutine anche occasionalmente ci stiamo facendo del male. Dal punto di vista psicologico se ci concediamo l'eccezione una volta, lo rifaremo prima o poi, indipendentemente dal fatto che successivamente uno sia stato male o no, anche perche' una volta a dieta da glutine, non e' detto che una persona sintomatica se in contatto con il glutine manifesti nuovamente la sintomatologia ed e' vero anche il contrario, secondo i risultati degli ultimi studi, di cui il responso restituito nella conferenza medica alla fiera Cibus 2011 a Parma.

• "...la regolarita' e rigidita' della mia dieta e delle mie attenzioni nell'alimentazione dipendono dalla gravita' del mio stadio di celiachia."

 Nella celichia non ci sono stadi di gravita', non bisogna confondere il valore numnerico che viane attribuito ad ogni diagnosticato nel referto di diagnosi, quel valore si riferisce solo e unicamente allo stato, piu' o meno grave, in cui e' stato trovato il vostro intestino, ma una volta  a dieta tutti i valori nel sangue e lo stato di sofferenza del vostro corpo, torneranno alla normalita', in tempi piu' o meno lunghi a seconda che si tratti di un adulto o di un bambino e se soggetto ad altre patologie che potrebbero rallentare la ripresa o no.

• "...e' meglio non uscire piu' a cena o non fare vacanze, specie all'estero perche' potrebbe essere pericoloso per la salute."

Bisogna ricordarsi che la cura non deve diventare peggio della malattia, un celiaco ha una vita identica a qualsiasi altro, e questo messaggio e' imnportante che siano proprio i genitori a comunicarlo al figlio, ci vuole prima di tutto serenita'. e' importante poter uscire con gli amici andare in vacanza in posto lontano e nuovo, come lo e' per qualsiasi altra persona.

Dobbiamo armarci di forza di volonta' e di un po' di spirito di sacrificio, ma questa frase puo' essere giusta solo in un primo momento finch' i nostri esami non rientreranno o se e' nostro figlio ad avere questo problema e allora, con la scarsa capacita' di adattamento dei bambini, sara' piu' propenso scegliere un ristorante che effetua servizio senza glutine, registrato AIC, una formula residence o un hotel convenzionato AIC per i nostri viaggi. Il momento del pasto ricopre una percentuale piccolissima della giornata di una persona, in piu' il celiaco non ha necessita' di assumere medicine, quindi perche' farsi rovinare tutto il bello della vita. Se rinuncerete ad una vita sociale normale, il problema vi sara' imposto dalla malattia ma perche' non avete saputo accettarla. Per i viaggi le compagnie aeree, su richiesta durante la compilazione dei dati per l'acquisto dei biglietti, offrono i pasti senza glutine e informandosi perecedentemente la partenza con l'hotel, il ristorante o il villaggio che vi ospitera' saprete se sono preparati ad accogliervi o se e' meglio optare per un'altro alloggio. Viaggiando vi accorgerete che all'estero molte associazioni ( link: associazioni Celiachia all'estero http://www.celiachia.it/AIC/nelmondo.aspx?SS=352&M=375 in Europa http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=352&M=374)potranno aiutarvi ad orientarvi tra punti specializzati, catene di supermarket in cui acquistare prodotti Gluten Free e ristoranti o catene di fast food che effetuano il servizio senza glutine.

Consiglio: per i viaggi di portare sempre con se' il minimo indispensabile in valigia da imbarco, es: un pacco di pasta, due di biscotti, due di grissini, portatevi dei prodotti monoporzionati per eventuali gite o safari.

• "...non si puo' andare all'estero perche' nel nord Europa e per i paesi extra-europei la percentuale di glutine consentita nei prodotti SG e' di 100 parti per miglioni e non 20 parti come per l'Italia"                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Siamo fortunati perche' l'Italia e' mnolto accorta in fatto di salute e severa nell'assicurarla, ma 100 parti per miglione anche se di molto superiore alla nostra percentuale, ci muoviamo comunque nella tranquillita', le 100 parti sono infatti la soglia massima consentita.Per logica dovremmo essere in grado di fare lo stesso ragionamento anche solo pensando che tutti i celiaci che sono nati in America o a Londra ad esempio dovrebbero trasferirsi in Francia o Italia, se la frase di sopra fosse vera, per essere certi di condurre una dieta SG salutare? Questo non e' ovviamnente possibile e la salute e' garantita anche ai celiaci e anche in questi paesi. Tranquilli voi fate le stesse accortezze di sempre e non vi accadra' nulla!